lunedì 7 gennaio 2013

La Pasta Frolla

La Pasta Frolla è l'impasto base per la creazione di tantissimi tipi di fantastiche crostate, ma anche di molti biscotti e pasticcini.
Gli ingredienti sono pochi e la ricetta è semplice.


Ingredienti:
(per circa 1 kg di impasto)
  • 250 g di burro
    freddo di frigorifero
  • 500 g di farina
  • 4 tuorli d'uovo (80 g ca.)
  • 200 g di zucchero semolato
  • una bustina di vanillina
  • un pizzico di sale
  • scorza di limone grattugiata

Preparazione:

La pasta frolla si può preparare in diversi modi: con il metodo classico si ottiene una pasta molto fine ed omogenea facile da maneggiare senza rompersi, mentre con il metodo sabbiato si ottiene un composto più friabile, ottimo anche per frollini e piccole basi.
Noi usiamo sempre il metodo sabbiato, proprio perché la frolla ci piace bella croccante e friabile!
La lavorazione può essere fatta sia a mano o con un cucchiaio di legno, oppure utilizzando elettrodomestici come fruste elettriche, mixer o planetarie (in questo caso utilizzare il gancio a foglia), il procedimento comunque non cambia.

Metodo Classico
Lavorare insieme lo zucchero ed il burro, amalgamandoli senza montare.
Aggiungere i tuorli poco alla volta incorporandoli bene al composto. Unire quindi la vanillina, la scorza di limone grattugiata, il sale e la farina.
Terminare impastando con le mani su un piano infarinato fino a che la pasta risulti omogenea, elastica e compatta.

Metodo Sabbiato (quello che usiamo noi)
Lavorare insieme la farina, il burro a pezzetti, il sale, la scorza di limone grattugiata e la vanillina, miscelando fino ad ottenere un composto granuloso e sabbioso.
Unire quindi lo zucchero e i tuorli poco alla volta, facendoli incorporare bene.
A questo punto l'impasto sarà ben amalgamato ma diviso in briciole e pezzettoni: occorre versarlo su un piano leggermente infarinato e lavorarlo pochissimo con le mani per ottenere una consistenza omogenea, elastica e compatta.

L'impasto deve ora riposare in frigorifero per almeno mezz'ora, indipendentemente dal metodo seguito, ed è quindi necessario schiacciarlo in uno spessore di circa 3-4 cm e chiuderlo nella pellicola trasparente per riporlo in frigo.
Questo metodo, anziché il classico panetto di pasta, consente alla frolla di freddarsi più velocemente ed in modo più uniforme.
Se si ha fretta, la pasta può essere messa a riposare anche in surgelatore non più di mezz'ora.

Dopo il riposo, la frolla andrà velocemente rimaneggiata su un piano di lavoro infarinato per renderla di nuovo elastica prima di poterla utilizzare.

NOTE:
Se la pasta frolla "impazzisce", ovvero durante la lavorazione si sbriciola, è sufficiente aggiungere all'impasto un po' di acqua fredda o mezzo albume per renderla di nuovo elastica.

Se si vuole una frolla più soffice, aumentare la quantità di burro fino a 300 g.

Lo zucchero può essere semolato o a velo: con il semolato la pasta rimane più croccante (come piace a noi), mentre con quello a velo è più morbida, liscia e compatta.

L'impasto va maneggiato il meno possibile per evitare che il burro si scaldi e la frolla perda lavorabilità e friabilità.
Se la pasta fosse troppo morbida e difficile da maneggiare a causa del caldo (d'estate può capitare!) la si può stendere tra due fogli di carta forno evitando così che si appiccichi o si rompa.

È molto importante imburrare la teglia di cottura molto molto bene: il burro favorirà la corretta cottura della frolla, impedendo al contempo di farla attaccare allo stampo.


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